Aunque todavía existen muchas controversias respecto al tema de las proteínas, que no hemos analizado, realmente el nutriente que más dudas suele despertar en ninguna parte en el mundo de las dieta es la relación entre los carbohidratos y grasas. En este artículo, quiero analizar la relación entre los carbohidratos y las grasas, en términos de los diversos argumentos y debates que existen entorno a ellos.
La principal controversia que existe en el tema es en cuanto a qué cantidades de carbohidratos y/o de grasas son las ideales, saludables, recomendables, etc, y eso es en lo que me centraré en analizar.
En general, la gente suele ser muy extrema en este asunto, o consideran que los carbohidratos y grasas son muy buenas o son muy malas. Durante un par de décadas, la corriente principal de asesoramiento dietético ha abogado porque el consumo de carbohidratos es bueno y el de grasas es malo.
Varios intentos de promover la llamada dieta alta en grasa o baja en carbohidratos, han sido derribadas y han quedado como meras modas, aunque cada vez hay más evidencia científicas, al menos para algunas personas (por lo general los que tienen resistencia a la insulina), que una mayor ingesta de grasa y una menor de carbohidratos pueden ser bueno.
Sin embargo, en su mayor parte, yo diría que los dietistas convencionales apoyan la línea de que los carbohidratos son buenos y de que la grasa es mala grasa. De hecho, el discurso generalizado sobre nutrición que podemos escuchar a pie de calle, es ese mismo.
La verdad, es que las posturas teóricas que defienden o critican el consumo elevado de grasas tienen fundamentos suficientes para justificar sus pensamientos. No obstante, como suele ocurrir, las posturas extremas no son siempre correctas y la verdad se suele encuentra en algún lugar en el medio.
Una tercera corriente, reconoce que si los carbohidratos o las grasas son buenos o malos, depende del contexto: la fuente de los carbohidratos o de la grasa, el resto de la dieta, la meta a conseguir, la genética, la actividad, etc
Todos estos factores influyen en este tema. Así que, dar recomendaciones simplistas sobre que » X es malo, Y es bueno » no es una buena idea en este asunto. Tal vez la forma más sucinta de analizar este tema, es analizando el contexto de un tipo de dieta o situación individual, sobre lo que nos puede aportar un determinado alimento específico y otras razones.
Carbohidratos y grasas – ¿Qué nos exige el cuerpo?
En primer lugar, es útil remarcar, que no hay ningún requisito fisiológico estricto sobre el consumo de hidratos de carbono (este hecho real es a menudo utilizado por los grupos a favor de las dietas bajas en hidratos de carbono como parte de la justificación de su enfoque).
La mayoría de los tejidos en el cuerpo pueden utilizar fácilmente los ácidos grasos como combustible con la misma facilidad que la glucosa. Hay unos pocos tejidos tales como la médula renal, las células rojas de la sangre y otros que sólo puede utilizar la glucosa. Sin embargo, las células esencialmente hacen su propia glucosa por el reciclaje de lactato (producido por el metabolismo de la glucosa) en glucosa.
Y si bien, no se pueden utilizar los ácidos grasos directamente, puede utilizar un combustible derivado de los ácidos grasos en forma de cuerpos cetónicos. Después de aproximadamente tres semanas de adaptación a la utilización de cetonas, el cerebro sólo pueden necesitar 25 gramos/día de la glucosa de modo, que se pueden generar a partir de fuentes tales como lactato, piruvato, aminoácidos y glicerol.
Incluso los pro hidratos de carbono más extremos, afirman que no hay ningún requisito de carbohidratos mínimo en las dietas. Cualquier manual de nutrición y fisiología decente, indicará lo mismo. A pesar de este hecho biológico básico, muchos investigadores y autoridades de dieta siguen insistiendo en que la mayoría (50-60 % o más) de la dieta humana debe provenir de los carbohidratos.
Al mismo tiempo, fuera de una pequeña necesidad de consumir ácidos grasos esenciales (unos pocos gramos por día a partir de los aceites de pescado), las grasas no son verdaderamente requeridas por el cuerpo.
Todos los tejidos que he mencionado anteriormente, funcionan con la glucosa que les proporcionamos (el corazón es una excepción, basándose casi exclusivamente en los ácidos grasos como combustible) y el cuerpo puede producir ácidos grasos de otras fuentes si es necesario. Así, sin contar las pequeñas necesidades del consumo de ácidos grasos esenciales, se podría decir que no hay ningún requisito fisiológico para las grasas tampoco.
Carbohidratos y grasas – ¿Qué requiere nuestro cuerpo para mantenerse?
Bueno, fuera de los conceptos básicos como el agua y el oxígeno, aproximadamente ocho aminoácidos son esenciales a la hora de alimentarnos (algunas vitaminas y ácidos grasos). Todo lo demás, en sentido estricto es opcional.
Quiero señalar que, para evitar morirnos de hambre, se requiere el consumo de suficientes calorías. Dado a que por lo general, es poco realista consumir el requerimiento diario de calorías a base de proteínas, significa que los carbohidratos, y las grasas, o una combinación de los dos, en general, serán necesarios para suministrar suficiente energía para que el cuerpo pueda funcionar.
Pero, como se señaló anteriormente, la mayoría de los tejidos en el cuerpo muestran una gran flexibilidad, usando carbohidratos cuando están disponibles y grasas cuando los carbohidratos no están disponibles.
Deberemos tener en cuenta también que el cuerpo tiene su propio almacén de combustible, principalmente en forma de grasa corporal que se moviliza cuando suficiente cantidad de otros nutrientes no están disponibles. Así que ¿por qué la mayoría de la gente argumenta que los carbohidratos son buenos y las grasas son malas?
A pesar del hecho de que no hay ningún requisito fisiológico sobre el consumo de carbohidratos en la dieta humana, la recomendación dietética más común en los tiempos modernos es en general para reducir la ingesta de grasas y aumentar la ingesta de hidratos de carbono. Voy a tratar el tema a partir de ese punto de vista.
Una buena pregunta podría ser:¿por qué se toma esta postura? Si bien no puedo leer las mentes de estas personas, creo que las razones son en realidad bastante simples: tenemos que consumir algo y es interesante a nivel comercial, defender determinadas premisas.
Por lo general hay un límite a la cantidad de proteína que se puede consumir de modo razonable (la mayoría de las autoridades parecen estar en contra de la ingesta alto de proteínas también) así que eso significa que el resto de la dieta (en términos de energía) debe provenir de los carbohidratos o de las grasas.
En los años 70, la corriente mayoritaria en contra de las grasas en la dieta comenzó a desarrollarse. La grasa fue implicada como la causa de las enfermedades del corazón, de los derrames cerebrales, de la obesidad y de muchos desordenes de salud relacionadas con una ingesta excesiva de calorías.
Puesto que la gente tiene que comer algo y existe un gran prejuicio en contra de un alto consumo de grasas, los responsables políticos recomiendan una ingesta alta de carbohidratos de forma predeterminada.
La pregunta más importante es si es o no es una posición defendible científicamente o no lo es. Vosotros tenéis los datos y debéis ser los que saquéis las conclusiones oportunas respecta a este tema.
