¿Compramos realmente pan integral? La verdad sobre el tema
5 (100%) 1 vote

¿Es tan bueno como parece el pan integral que se nos vende? Esta es una situación absurda e importante, sobre todo teniendo en cuenta que las guías dietéticas cada vez dan más relevancia a los cereales integrales. Incluso llegando a recomendar su toma de forma bastante abundante y sustituyendo parcial o totalmente a los cereales refinados. ¿Pero cómo vamos a comerlos si es prácticamente imposible comprarlos?

parecer se estaba cociendo el nuevo decreto sobre el pan, que incluía entre otros asuntos relacionados con este alimento, las condiciones para la fabricación y comercialización del pan integral. Un documento que pretende completar lo que dice el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación del pan y viene a decirnos que es pan integral es aquel que se hace con harina integral.

Tras el cambio de gobierno este asunto ha quedado en segundo lugar. Pero por suerte, hace unos días hemos vuelto a tener noticias al respecto: se espera que para final de año esté aprobada la nueva normativa. Pero para adelantarnos a tal informe vamos a analizar toda la documentación presente sobre el tema

Definiciones del pan integral

DEFINICIÓN DE PAN – El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.

El reglamento habla de que hay dos tipos

  • Común que es de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
  • Especial que sería aquel al que se le han incorporado aditivos, otras harinas u otros ingredientes o han sido elaborados mediante procesos no habituales.

El decreto también incluye una definición de masa madre que compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de harinas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante. La cual tiene la función de asegurar la fermentación de la masa de pan.

Esta contiene una microflora acidificante formada esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. Puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

Esta masa madre puede ser inactiva,cuando los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasteurización, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Por tanto ¿que es pan integral?

  • Es pan  integral los panes elaborados con harina exclusivamente integral. Se excluyen de dicho porcentaje las harinas procesadas/malteadas. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas, excepto en el caso de los panes elaborados únicamente con harina integral de trigo.
  • Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención elaborado con harina integral X %. En este caso correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado; dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas, excepto en el caso de los panes en los que la harina integral proceda únicamente del trigo. El término integral podrá ser sustituido por de grano entero.

Conclusiones

Fácil y sencillo vemos que existe una clara divergencia entre lo que es integral y lo que se nos vende como integral. Esperemos que en 2019 podamos comer pan integral real. Ya veremos cómo queda la reglamentación final, pero en principio no debería haber demasiadas modificaciones. A ver si de verdad hay suerte y dejan de jugar con nuestros criterios alimenticios con tanta soltura

Summary
Article Name
¿Compramos realmente pan integral? La verdad sobre el tema
Author
Ejercicios en casa

Publicado por Juanma

Amante del deporte de fuerza y del entrenamiento funcional en general